Poisson «tineni» : Le défi de la transformation

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Publié le 05 janvier

Source : l'Essor

Pêché principalement pendant la saison froide, ce poisson est transformé par les femmes souvent organisées en coopérative. La production nationale par campagne varie entre 600 et 1.800 tonnes.

En cette saison froide, le petit poisson «tineni en bambara», de son nom scientifique «brycinus leuciscus», inonde les marchés du pays. Pêchés dans les eaux du fleuve Niger à Markala, Mopti, Manantali et Sélingué où ils frétillent non loin du lit, ces menus fretins se retrouvent au marché de Médina Coura d’où ils seront distribués dans la capitale et ses environs. Ils sont exposés sur les étals au niveau des différents points de vente de poissons, dans les assiettes des vendeuses de beignets au coin des rues.

Revendeurs, grossistes et semi-grossistes se ravitaillent en «tineni» au marché de Médina Coura appelé Soukouni-Coura, en Commune II du District de Bamako. Ici, Bakoroba Coulibaly est fournisseur en poissons de tout genre. Le grossiste évolue dans ce commerce depuis plus d’une trentaine d’années.

Nous l’avons rencontré devant son magasin en train de laver dans une baignoire remplie d’eau des «tineni» qu’il vient de réceptionner. Il les repêche pour les mettre dans un grand panier contenant des blocs de glace réduits en glaçons afin de mieux les conserver par le froid. À peine a-t-il fini que des clients se pointent et semblent même pressés d’être servis.

Commence aussitôt un marchandage qui dure des minutes. Comme c’est souvent la règle dans nos marchés, en tout cas pour les initiés. « Le prix de ce petit poisson est fluctuant, c’est-à-dire peut fléchir ou grimper à tout moment», explique le commerçant d’un ton peu courtois. Selon lui, la variation de prix dépend de l’offre et de la demande. Ces poissons sont très abondants au clair de lune et se font rares lorsque la lune s’éclipse, enchaîne Bakoroba Coulibaly comme pour tenter de convaincre ses interlocuteurs.

Il faut dire que le commerce du «tineni» à la cote présentement. «Les clients qui viennent s’approvisionner ici, peuvent acheter chacun 30 à 100 kg par jour. Généralement, ils les font frire avant de les revendre», développe le quadragénaire qui emploie plus d’une dizaine de personnes. Quand ce poisson est bien frit, ajoute le négociant, il peut être conservé pendant dix jours sans risque de décomposition.

UNE VARIÉTÉ DE RECETTES- L’huile du «tineni» est également un délice. Pour l’extraire, on laisse le poisson pourrir dans un récipient contenant de l’eau. Au bout de quelques jours, les éléments gras flottent sur l’eau et la chair reste au fond du récipient. Celle-ci est séchée au soleil pendant des jours pour la conservation.

Revendeuse de poisson, Machata Dembélé fait partie des clients de Bakoroba Coulibaly.

Munie d’un sac de couleur noire, elle vient d’acheter 8 kg de tinèni qu’elle va frire pour ensuite les revendre. Elle mène cette activité depuis 4 ans.  Comme Machata Dembélé, nombreuses sont les femmes qui se font des revenus grâce à ce petit commerce. «Aujourd’hui, j’ai acheté le kg à 600 Fcfa. Je ne connais pas d’autres recettes pour préparer le tinèni à part le frire», lance-t-elle, sourire aux levrès.

Pourtant, il existe diverses recettes pour le «tineni» aussi délicieuse les unes que les autres. Mme Diana Kaba Diaby, passionnée de cuisine, présente des recettes sur le très populaire réseau social Tik Tok via lequel elle est suivie par plus de 360.000 abonnés. À 16h ce jour-là, Mme Diaby revient du marché avec le brycinus leuciscus.

Un de mes abonnés a souhaité découvrir d’autres recettes sur le «tineni», dit-elle pour justifier les raisons du choix des recettes du jour. «Aujourd’hui, je vous propose quelques recettes», lance la Tiktokeuse sur sa page. D’entrée de jeu, elle explique qu’il est possible de faire du sandwich au tinèni. «Il suffit juste, révèle-t-elle, d’enlever la tête et les petits intestins. Puis, tu découpes un morceau de gingembre avant de mettre tous les ingrédients entrant dans la préparation d’un sandwich et le râper ensuite».

On peut en faire des boulettes, de la sauce bolognaise pour le mettre sur les spaghettis, des nems et le faire griller. Ce poisson peut être également utilisé dans la sauce à base d’oignon et dans la sauce de couscous, ajoute celle qui dit avoir enregistré plus de «45.000 j’aimes» sur sa page à travers la vidéo et reçu plus de 800 commentaires de remerciements et d’encouragements. Des recettes diverses et variées grâce auxquelles certaines abonnées disent avoir aimé davantage ce poisson, selon elle. 

SANS CHOLESTÉROL-Le principal défi reste la conservation, la transformation et surtout sa production durant toute l’année. Le «tineni» commence à apparaître pendant les premières pêches de décrues. «Quand le niveau de l’eau baisse, c’est le premier poisson qui arrive en vague», explique le directeur national adjoint de la pêche. Pour Alhousséyni Sarro, il est pêché par les pêcheurs pour subvenir à leurs premiers besoins de campagne. «Et c’est pêché par des filets spécifiques appelés «tinèni djô», des filets à maille très réduite», souligne-t-il.

Quand c’est en grande quantité, selon le spécialiste, on en extrait l’huile pour la conserver pendant longtemps. Pour lui, son huile est très appréciée par les consommateurs parce que c’est sans cholestérol. Le technicien déplore le fait qu’il n’existe pas spécifiquement d’usine de transformation. Les femmes des grandes zones de production telles que Markala, Macina, Djenné et Mopti produisent de l’huile de «tineni» en grande quantité à l’aide de moyens rudimentaires.

Organisées en coopératives, elles font le broyage du poisson, la cuisson et l’extraction de l’huile qu’elles conditionnent dans des bidons de 20 à 30 litres. Elles sèchent le «tineni» en l’exposant au soleil. Séché, il est utilisé comme «bouillon» dans la sauce, révèle le directeur national adjoint de la pêche. Sa production qui ne dure que quelques semaines, varie entre 600 et 1.800 tonnes par campagne sur l’ensemble du territoire national, selon Alhousséyni Sarro.

Fatoumata M. SIDIBÉ

Rédaction

Source : L’Essor